Schälomat und Presserette

Zwei Peruanerinnen erobern Südamerika im Team: Die vollhandbetriebene Oran­­gen­­schäl­ma­schi­ne und die ebensowenig elektrische Hebelorangenpresse wer­den in Peru gegossen und zusammengeschraubt, haben aber längst Bolivien er­obert und wurden bereits in Chile gesichtet.

Das Funktionsprinzip lässt sich auf diesem im bolivianischen Cochabamba auf­ge­nommenen Video leicht nachvollziehen. Aber warum müssen die Orangen über­haupt vor dem Pressen geschält werden? Ein Orangenpresser erklärte auf An­fra­ge, die Fruchthälften zerrissen anderenfalls während des Pressvorgangs. Mög­li­cher­weise handelt es sich auch lediglich um eine Hygienemaßnahme.

Wir haben die Maschinen-Kombi nach langer und umständlicher Suche in La Paz ge­kauft und pressen seitdem literweise O-Saft. Das Schönste: Die drei bis vier Me­ter langen Orangenschalenfäden kann man gebündelt unter der Decke auf­hän­gen. Sie aromatisieren beim Trocknen die Raumluft und geben anschließend ei­nen formidablen Ofenanzünder ab.

(Sollte sich jemand über den Soundtrack wundern: Auf der Cancha, dem riesigen Straßenmarkt von Cochabamba, verkaufen fliegende Händler Sprachlern-CDs - und spielen diese zu Demonstrationszwecken auf ihrem Wägelchen ab.)

Großmachtallüren, essbar

Am Donnerstag beging Chile erstmalig den "Tag des Honigs". B.'s Schulklasse war aus diesem Anlass zu einer Veranstaltung des Landwirtschaftsministeriums ein­ge­la­den worden, die Kinder malten Bilder zum Motto Por un Chile más dulce y saludable und bekamen von einem Mitarbeiter im Bienenkostüm kleine gelbe Ho­nig­tütchen zugesteckt. Mit der klebrigen PR will der Staat den chilenischen Ho­nig­verbrauch ankurbeln, der mit 100 Gramm pro Kopf und Jahr im in­ter­na­tio­na­len Vergleich sehr zu wünschen übrig lässt. Ein Neuseeländer, so ist auf der Website von Ministerin Marigen Hornkohl (!) zu lesen, verzehrt im selben Zeit­raum ganze zwei Kilo Bienensekret.

An der Qualität kann es nicht liegen: In Chile wird hervorragender Honig produziert. Vor allem der würzige miel de ulmo, eine Varietät auf Grundlage eines ein­hei­mi­schen, üppig blühenden Laubbaumes, muss keinen Vergleich scheu­en und wird auch exportiert. Allerdings macht der Preis guten Honig für viele Chi­le­nen zum Luxusprodukt. Was im Supermarktregal "Honig" heißt und trotzdem billig ist, wurde mit Industriezucker und anderem minderwertigen Süßkram gestreckt.

Überhaupt werden immer mehr hochwertige Nahrungsmittel in Chile hergestellt und angeboten, allerdings noch in einer viel zu teuren Nische. Die Masse (wir sind da nicht außen vor) konsumiert lecker Weißbrot, bunte Zucker- oder Lightgetränke, billig Grillfleisch, Mayo und was sonst noch der Kalorienzufuhr dient. Aber die Vorstellung, dass es nicht schaden kann, sich gut zu ernähren, dass Produkte ohne Chemie und Geschmacksverstärker besser schmecken und gesünder sind, diese Überzeugung ist stark im Kommen und wurzelt gleichzeitig in der traditionellen chilenischen Küche, die rustikal daherkommt, aber auf gute Zutaten Wert legt und nicht mit der rein fleischbasierten parrillada- und Sandwichkultur verwechselt werden darf.

In Santiago, unweit des Präsidentenpalastes, gibt es einen kleinen, schick de­sign­ten Laden namens "Sabores del Campo". Verkauft werden hier unter sel­bi­gem Markennamen mehrere hundert Produkte aus ländlichen Kleinbetrieben, die mit Förderung durch das staatliche Institut für Landwirtschaftliche Entwicklung (INDAP) Gourmetprodukte aus heimischen Zutaten entwickeln: von hand­ge­press­ten Olivenölen über Konfitüren aus Kaktusfeigen bis hin zu ma­ri­nier­ten pa­ta­go­ni­schen Lammkoteletts. Das Feinschmecker-Potzenzial ist auf je­den Fall vor­han­den, zumal in einem Land, in dem Limonen und Melonen ebenso rei­fen wie Kas­ta­nien, Blaubeeren und Rhabarber. Von den traditionellen land­wirt­schaft­li­chen Ex­port­pro­duk­ten mal ganz abgesehen.

Die - in erster Linie Äpfel, Birnen, Trauben und Wein - machten 2008 schon knapp 20 Prozent aller Exporte aus (Bergbau: 60 Prozent, Forstwirtschaft: 8 Prozent). Erwartet wird in diesem und im kommenden Jahr eine Schrumpfung der Bergbau-Exporte bei weiterem Wachstum der Lebensmittelausfuhren, die dann im Jahr 2010 schon bei 30 Prozent lägen. Grund genug für die Regierung, von Chile als einer potencia alimentaria zu sprechen. Eine echte Ernährungs-Großmacht sieht frei­lich anders aus - und hätte das soeben mit Getöse zusammengebrochene Ge­schäft mit dem Lachs ein wenig verantwortungsvoller betrieben. Seit ein paar Tagen ist übrigens ein vor Ort entwickelter Impfstoff gegen die das Lachs­virus ISA zugelassen, die Industrie verbreitet schon wieder Optimismus. Wenn so weiter­gemacht wird wie bisher, dürfte das nächste Fisch-Desaster aber nicht lange auf sich warten lassen.

Mangold, Möhren, Mandarinen: Frisches Obst und Gemüse gibt's in Chile an jeder Ecke.

Die große Schmelze

Ein reitimiento oder reite (sprich: re-ï-te) ist ein traditionelles Schlachtfest auf Chiloé. Das Wort ist eine Ableitung des spanischen derretimiento, was soviel wie "Schmelzen" bedeutet. Geschmolzen wird hier ausschließlich Schweinefett. Vegetariern und zart besaiteten Menschen bietet ein reite alptraumhafte Szenen: vom Abflämmen der Schweineborsten über offenem Feuer bis zum öffentlichen Ausnehmen des leicht angegarten Schweines. Ob die Schlachtung selbst auch öffentlich ist, weiß ich nicht - sollte es so sein, haben wir sie glücklicherweise verpasst.

Mit gesunder Ernährung hat das Essen auf einem reite natürlich nichts zu tun. Auf dem yoco- bzw. lloco-Teller landen alle möglichen gekochten und gebratenen Fleischstücke, nebst in Schmalz gebackenen Teigringen (roscas) und milcaos, fettigen, dicken Kartoffelpuffern mit Speckeinlage. Gespült wird mit Rotwein. Lecker ist die chochoca: Eine Kartoffelmasse, halb roh, halb gekocht, wird auf eine lange Holzrolle aufgebracht und über der Glut gedreht, bis die Oberfläche gold­braun und ein bisschen knusprig ist. Nach dem Abnehmen wird die große, wei­che Kartoffelmatte in breite Streifen geschnitten und mit dem würzigen Bo­den­satz aus den Schmalztiegeln getränkt. Danach möchte man ganz lange gar nichts mehr essen.

Alles Plastik

Zwar erfreut sich das Nationalgetränk der Argentinier auch und gerade im ländlichen Chile einer gewissen Beliebtheit, aber zu einer entsprechend hohen Kunst der mate-Zubereitung hat man es hierzulande nie gebracht. Sogar auf Youtube finden sich mittlerweile Unmengen filmischer Anleitungen, wie der allerbeste, ultimative Mate herzustellen sei. Umso mehr verwundert es den sporadischen Andenüberquerer, dass es ausgerechnet im Stammland der yerba mittlerweile To-go-Kits zu kaufen gibt. Mate Listo heißt das Produkt eines bekannten yerba-Herstellers - und weil ich alles Neue einmal probieren muss, habe ich mir eines mitgebracht. Hier der Testbericht.

Todo en uno heißt es auf der Verpackung. Also erstmal in seine Einzelteile zerlegen.

Hm, mal sehen, alles da, alles Plastik, bis auf die yerba und den Zucker. Sogar ein vaso entibiador liegt bei, um einen lauwarmen ersten Aufguss bereiten zu können. In der Theorie trinkt man den Mate Listo ja in Argentinien, wo an jeder Ecke Heißwasserautomaten herumstehen. Was die ausspucken, muss aber abgekühlt werden.

Man öffne den Aludeckel des Plastik-mate, befeuchte den Inhalt ...

... und bohre die bombilla (ebenfalls Plastik) hinein.

Nun fülle man heißes Wasser in den Styroporbecher, in dem alles steckte, ...

... und verschließe ihn sorgfältig mit seinem Plastikdeckel. Der Becher dient als termo und soll angeblich eine halbe Stunde die Temperatur halten.

Nach gusto Zucker drauf, ...

... Wasser, ...

... und genießen.

Dann wegschmeißen.

Wolken vom Wolkenmann

Chile ist ein Kinderland - jedenfalls aus Kindersicht. Wie überhaupt auf dem amerikanischen Kontinent wird Süßes und Buntes ganz groß geschrieben, und sei es die rosa Zuckerwatte vom fahrenden Händler. Der radelt vorzugsweise am Wochenende durchs Viertel und macht mit einer Plastiktröte auf sich aufmerksam, ein quäkender Ton, den die Kinder sofort aus den Umgebungsgeräuschen filtern. Die Dinger (in J.s Diktion: "Wolken") scheinen aber auch zu schmecken.